ZANIMLJIVOST O GLUTENU

gluten-intolerance[1]Da li je moguće da odjednom gluten škodi svakoj drugoj osobi koju poznajem? Da li je reč o ozbiljnom problemu ili tek o trendu koji sve više preplavljuje svet? Kao i uvek ,istina je negde na pola puta…

Šta je zapravo gluten?

Gluten je protein koji sadrže žitarice- raž,ječam,pšenica,spelta… On testu daje elastičnost i snagu dizanja. Naučnici su otkrili da su proteini iz žitarica,posebno gluten ,vrlo teško svarljivi . Kod ishrane sa visokim udelom nefermentisanih žitarica (posebno pšenice) i mnogo glutena,javljaju se alergije,peoblemi sa varenjem,bujanje candide i mnoge druge zdravstvene smetnje i bolesti… Najteži oblik netolerancije na gluten je celijakija.

Kako žitarice učiniti svarljivijim?

Namakanjem i fermentacijom ,gluten i drugi teško svarljivi proteini iz žitarica delimično razlažu u jednostavnije komponente koje se lakše apsorbuju u probavi. Takodje, sve žitarice u spoljnoj ovojnici zrna sadrže fitinsku kiselinu koja se u crevima povezuje sa magnezijumom,cinkom,gvožđem i kalcijumom. Zbog toga ishrana sa žitaricama koje se prethodno ne namaču i ne fermentišu ,može uzrokovati ozbiljan nedostatak minerala.  Dovoljno je oko 7h namakanja u vodi uz dodatak nekog kiselog medija (jogurt,kefir,limun,surutka) da se neutrališe fitinska kiselina. Namakanje neutrališe i blokatore enzima kije sadrži svo semenje i omogućava proizvodnju blagotvornih enzima. Dakle pšenicu,raž,ječam,speltu i ovas ne bi trebalo konzumirati bez prethodnog namakanja i fermentiranja. Neka istraživanja pokazuju da se gluten iz spelte lako razlaže u fermentaciji ,što je čini svarljivijom od ostalih žitarica,pa nekim osobama osetljivim na pšenicu spelta ne stvara probleme. Heljda ,pirinač , kinoa i amarant žitarice su koje ne sadrže gluten i nešto su svarljivije,no svejedno bi ih bilo dobro namakati pre kuvanja. Integralni pirinač i proso sadrže vrlo nisku količinu fitinske kiseline i nemaju glutena pa ih nije potebno uvek namakati.

 

 

deo teksta preuzet iz časopisa Sensa ,autora Dunje Gulun

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *